巴氏鲜奶：“巴氏杀菌法”既保证杀灭奶中所有的致病菌以保证饮用安全，又能够最大程度地保留牛奶的固有风味和质地。经过巴氏杀菌的鲜奶就叫巴氏鲜奶。牛奶最怕热，如果加工温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会遭破坏。“巴氏杀菌法”通常指将原奶加热到72℃至85℃（15秒），在杀灭微生物的同时最大限度地保留牛奶天然、原始的营养成分。鲜牛奶的营养成分较高，因此其储存条件必须全程放在冷藏柜2℃至6℃中保存，保质期只有4天至7天。其在超市冷藏柜货架上销售，订户预订的送到家后要及时进入冰箱保鲜，及时饮用。这是国际上最先进的巴氏杀菌工艺生产的牛奶（简称巴氏牛奶）。

常温奶：超高温瞬间灭菌技术下生产的，将原奶在137℃至145℃下进行4秒至6秒的瞬间灭菌处理，破坏其中可生长的微生物和芽孢，实现常温储存的目的，因此又称超高温灭菌奶。

巴氏鲜奶在保证安全的同时较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。鲜奶的营养价值是常温奶远远无法企及的。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。乳业专家指出，营养、新鲜、安全的鲜奶是孩子成长的最佳选择，尤其是鲜奶中的活性物质对孩子的生长发育十分有益。

常温奶在高温高压条件下杀菌无法避免乳蛋白的变性和深度“梅拉德褐变”的发生，色香味严重恶化。牛奶中对人体有益的菌种在高温杀菌的过程中也遭到破坏，已完全没有活性物质，维生素c、e和胡萝卜素基本被破坏，b族维生素也损失50％左右，导致容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人体吸收的物质，造成牛奶中的营养成分大部分流失，其色、香、味和营养保留与巴氏鲜奶相比存在着明显的差距。

我们在超市里看到在常温下堆放销售的纯牛奶就是经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌奶，它与巴氏鲜奶在新鲜与营养上都有着本质的区别。常温奶保存期长，却是以牺牲营养为代价的，而且其失去的是珍贵的命脉素。常温奶不仅在加工时受到严重破坏，在几个月的长保质期内还将继续损失。根据国家规定，这样的纯牛奶自2008年1月1日起就不能称为“鲜牛奶”。

巴氏鲜奶对奶源要求高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24小时内完成，全程冷藏，保质期4至7天，更新鲜、更安全、更天然、更营养，如同新鲜水果。常温奶对奶源要求低，还可以用奶粉还原，采用超高温灭菌法，保质期6个月至8个月，俗称“罐头牛奶”。