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影响果蔬品质裂变的因素
花蜜精灵 / 2021-04-13

 


从影响果蔬鲜度的因素看保鲜操作要点——影响果蔬品质裂变的因素有哪些?保鲜操作重点有哪些?



1、温度


蔬菜的储存温度(保鲜库4℃-10℃),随着温度的增加蔬菜的损耗会加速。


如果卖场的保鲜库有限,可折中调温,调到0~4℃左右,这样可以涵盖大部分商品,基本商品都是可以储存的。冻品,单调至-18℃左右。


不同生鲜商品严格意义上的库存温度是不同的。


 

如:


常温       苹果、梨


恒温       土豆、橘子等


常温       鲜蛋类


16℃恒温   香蕉类


0℃~4℃    鲜肉类、禽类


-1℃~1℃   冰鲜鱼类、螃蟹类


-18℃      畜牧冻品等


-18℃      水产冻品,鱼类,虾类


11℃~12℃  叶菜、豆类、黄瓜、菠萝、甘蔗等



2、湿度


湿度和蔬菜鲜度的关系接近鱼儿和水,下图是蔬菜类的适宜温度及相对湿度。


从降低温度,阻隔水分蒸发或增加湿度进行保鲜操作,所有的保鲜方法都是围绕这些原则进行的。


有些水果是不适合低温储存,比如榴莲(完整),建议常温存放,湿度大,榴莲易发霉。


叶菜含水量高,相对湿度接近100%。所以叶菜保鲜,须维持周围相对湿度95%以上。


冷藏的包装蔬果,可以通过锁住水分,降低温度,达到保鲜的目的,这是保鲜的核心技术。


保鲜技术条件成熟的情况下,在库房、卖场挂上温湿度计。定时关注,及时处理。


必要时为蔬菜进行喷水加湿操作,但并不是所有的蔬菜都适合喷水。



喷叶类:小白菜、芹菜、空心菜、生菜等


喷根类:菠菜、香菜、油麦菜


严禁喷水:韭菜、小葱、小茴香、茼蒿。喷水后不仅未起到保鲜效果,而且会加速变质速度。


无需喷水:土豆、南瓜、红薯、山药、牛蒡、洋葱、黄瓜。新鲜的黄瓜喷水后,果花和刺会掉,影响卖相。


 

3、大气组成


降低氧气,提高二氧化碳浓度,可延长蔬果储存寿命。如果水果销量达到一定程度,可以考虑进行气调库储存。通过调整仓库里面的空气组成来进行保鲜。



4、风


抗风能力差的商品注意避风储存及陈列,陈列时注意避开空调出风口,减少风吹造成的商品损耗。


极怕风的代表性果蔬:菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜,损耗达5%需要的时间为0.3~0.5天。


较怕风的代表性果蔬:茄子、芸豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果。损耗达5%需要的时间0.5~1天。


反应居中的代表性果蔬:青椒、桃子、葱、李子。损耗达5%需要的时间为1~3天。


较抗风的代表性果蔬:苹果、梨。损耗达5%需要的时间为4~5天。


较抗风的代表性果蔬:洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子耗达5%需要的时间3~5天。土豆不抗冻,遇冻会变绿。


5、光线


卖场内没有光照,蔬菜不能进行光合作用。实际上很多超市都采用二次补光进行解决,所以常会看到用生鲜灯照射蔬菜。


为什么用生鲜灯进行二次补光?


由于生鲜灯模拟阳光,也最接近日光。从光合作用角度来讲,使蔬菜不仅是因为光照看起来新鲜,实质也是更新鲜了。



6、其它原因


运输及收货等过程中的由物理原因造成的不可避免的擦伤、折伤、压伤等物理伤害,品质下降后,如不及时挑出,会加速蔬菜进一步腐烂变质。影响正常售卖。


上货过程中,一旦发现残次商品,要及时挑选出来,并直接对这些商品进行处理。


对商品进行分级销售,并以质定价。建议在折价区也配备专业员工。

 

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