食品在冷却、冷藏过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。食品的千耗是冷柜冷藏中存在的一个问题，它直接影响着冷藏食品的质量和销售商家的经济利益。目前国内针对冷柜内冷藏食品千耗问题的研究还很少。

　　食品发生干耗时不仅重量损失，表面会出现干燥现象，而且食品的品质也会下降。例如水果、蔬菜的干耗达到5%，就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。

　　冻鱼在贮藏中因冰晶升华表层出现干燥，并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，表面黄褐变，不仅外观变差，食味、风味、营养价值都会下降。蛋类食品在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。如果食品的冻藏期长，干耗问题更为突出。对于袋装水饺等食品，袋内一旦出现干耗，小冰珠会凝结在袋的内表面，并且无法再消除掉，导致无法看淸楚袋内食品，严重影响其销售。

　　总之，食品的干耗会影响食品的风味和营养，对于饮食质量、人体健康都是不利的。同时，由于干耗引起的食品失重和品质的下降，还会影响销售商家的利润。

　　要想降低冷藏食品的干耗，就必须了解影响冷藏食品干耗的因素及其规律。因此，对冷柜内冷藏食品的干耗问题进行研究是很有必要的。